梅ジュースの作り方
梅ジュースの作り方などのレシピは簡単ですが、発酵に気をつけて作りましょう。
梅酒というのはよく聞きますが、「梅ジュース」と聞いてもピンとこない人も多いかもしれません。しかし、最近のコンビニなどで販売されているジュースには「梅」と書かれたソフトドリンクを見かける事もあるのではないでしょうか？梅酒のノンアルコール版のソフトドリンク、それが梅ジュースです。
梅酒と同じく梅ジュースを家庭で作る人も最近は増えていまして、そんな人たちがよくブチ当たる壁が〝梅ジュースの発酵〟なのです。
梅ジュースの作り方は、梅酒とだいたい同じなんですが、完熟した青梅をよく洗い、水を切ったのちにカビが発生しないように乾いた布でよく梅をふき、完全に水滴を拭き取って青梅のヘタを爪楊枝などで取った後、その青梅を冷凍庫に一晩置いて凍らせ、凍った青梅を広口の専用ビン（梅酒を作るときに使う透明なビン）に、氷砂糖と交互に入れ、あとは酢を少々加えてフタを閉め、暗所に保存して放置すれば、一週間ほどで飲み頃になるというわけです。
梅ジュースの発酵と泡
そうして作る梅ジュースですが、暗所で漬け込んでいる時に、青梅の表面に泡がたくさん付いてくる事があります。それが梅ジュースの発酵です。この梅ジュースの発酵は大きく分けて3つのパターンがあります。ひとつ目は〝アルコール発酵〟と呼ばれるもので、普段から空気中にいる、ありふれた雑菌の一種である酵母菌が、梅ジュースを漬け込むときに入り込み、青梅から出てきた梅エキスと、豊富な糖分を得て勝手に繁殖してアルコール発酵を始めてしまった状態なのです。つまり分かりやすくいえば〝梅ジュースを作るつもりで梅酒を造ってしまった〟という事になります。
アルコール発酵の場合、炭酸ガスも発生しますので、放っておくとビンのフタが吹っ飛ぶ事もありますが、しっかりした作りのビンであれば、思わぬ効果でビールやスパーリングワインのような炭酸入り梅酒が出来るかもしれません。ただ、梅ジュースを作るのが目的なのですから、そんな結果は本意ではないと思いますので、普通は青梅を容器から取り出して煮沸すれば、アルコール発酵は止まります。
次に梅ジュースの発酵で考えられるのは、乳酸発酵と言われる発酵で、これも自然界ではありふれた菌が入り込んで繁殖条件が整った時に起きますが、判りやすく言うとヨーグルトのような発酵現象がおきた状態で、酸味が強くなり飲めない事はありませんが、梅ジュースとして成功したとは言えないでしょう。
それから最後の梅ジュースの発酵パターンは〝腐敗発酵〟と言われる、完全な失敗パターンです。この時に青梅に付着している泡はメタンガスで、中身が腐っているわけです。リカバーは出来ませんので、諦めて捨てましょう。
こうした発酵の全ては自然界にいる、ありふれた雑菌などのカビが引き起こす現象ですので、容器を事前によく殺菌しておくとか、青梅の洗浄を念入りにする、あるいは氷砂糖は使う寸前まで封を切らないなど、雑菌がたくさん紛れ込まないようにするなど、少し気を付ければ防げますので、美味しい梅ジュース作りにチャレンジして下さい。
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